作者: 焦同帥 來源: 菏澤日報 發表時間： 2025-07-01 09:35
六月的鄄城，熱浪裹挾著麥香。在鄄城縣箕山鎮的時航食品公司生產車間里，公司負責人譚海軍正帶領工人將新購的甜面瓜制成曲頭。這種傳承百年的“面曲”，將成為萬千饅頭風味的靈魂所在。在鄄城，這樣的場景年復一年地上演——老師傅守著祖傳的發酵秘方，年輕人則帶著改良技藝走向全國，共同打造一個年產值50億元的“饅頭帝國”。
記憶里的麥香密碼
“趁著好天氣，得把一年的‘面曲’都備齊?！弊T海軍說。在他兒時的記憶里，村里蒸饅頭都離不開這種用甜面瓜制成的“面曲”。用溫水化開，加入面粉攪拌做成酵子，再用酵子和面發酵，蒸出來的饅頭麥香濃郁，嚼勁十足。
“揭開蒸籠的瞬間，那股帶著甜味的麥香能讓人想起整個童年?！弊T海軍撫摸著剛出籠的饅頭說。
在鄄城人的飲食文化中，饅頭從來不只是主食：甜面瓜制成的面曲，經過三天三夜的溫養化為酵子，老面在陶缸里呼吸膨脹，最終在巧手下變成白胖暄軟的饅頭。這套傳統的發酵工藝，讓鄄城饅頭擁有工業酵母無法復制的層次感——初嚼清甜，回甘綿長，甚至連冷饅頭都能嚼出蜜味。
鄄城縣地處魯西南平原，作為我國小麥主產區之一，素有“饅頭之鄉”的美譽。傳統發酵制作的饅頭是當地人的主食，幾乎家家戶戶都會制作。20世紀80年代起，一批鄄城饅頭制作師傅走出家鄉，將饅頭坊開到大江南北，也把鄄城饅頭的特殊制作工藝傳播四方。在北京、天津、石家莊等地，十家饅頭店中，有七八家老板都來自鄄城。
北上京津的饅頭江湖
凌晨三點的北京鼓樓東大街，楊忠杰的作坊已亮起燈火。這位鄄城師傅堅持用“面曲”發面，蒸出的饅頭讓周邊居民甘愿排兩小時長隊。“北京人嘴刁，但認死理——好饅頭自己會說話?！睏钪医軒е渤青l音，用最本分的麥香，在北京扎下了根。他的饅頭不加花巧，卻憑借實在與可靠，成為京城食客心中的金字招牌。
在海淀區北蜂窩路站東農貿市場，比楊忠杰小十幾歲的同鄉儀傳迎，憑借創新思維，制作出粗糧饅頭、蔬菜花卷和大餅等新式面點。“老手藝得守，新花樣也得試”，他的店里，年輕白領青睞低脂低糖的健康款，銀發老人則偏愛嚼勁十足的老面饅頭。電子支付提示音與揉面聲交織，這家小店架起了傳統與現代的橋梁。
鄄城人任景軍創立的“麥香饅頭”公司，現在已成為天津饅頭供應版圖的重要力量。每日清晨，印有“麥香”標志的配送車穿梭于天津的大街小巷，將暄軟熱乎的饅頭送到千家萬戶，見證著鄄城饅頭產業在華北腹地的開枝散葉。
據鄄城縣饅頭協會會長趙保記介紹，如今鄄城人經營的饅頭店已超過一萬家，遍布全國城鄉，從業人員達5萬人。保守估算，單店年均營收50萬元，整個產業一年能為鄄城創造近50億元產值。從21世紀初大埝鎮的“饅頭擂臺賽”，到如今鄄城縣委、縣政府名義主辦的“饅頭節”，饅頭已成為鄄城縣不可或缺的文化符號，更演變為一種獨特的生存哲學與經濟現象，展現出鄄城人憑借技藝、誠信和對傳統味道的堅守，實現特色發展的歷程。
微生物的馴化師
71歲的吳正修蹲在曲房，像照顧嬰兒般調整著陶缸的棉被?！啊媲腔畹??！崩先硕滟N著缸壁，“聽這氣泡聲，菌群正在‘享用’甜瓜呢。”他掌握著鄄城饅頭最核心的機密——如何馴化野生酵母菌。在恒溫28℃的曲房里，甜面瓜與小麥的邂逅需要經歷128小時的精密控制，早一刻則味薄，晚一分則發酸。如今，這門傳統技藝正被轉化為數字化發酵曲線，錄入縣職校的教材。
盡管這些鄄城人開的饅頭店各有特色，但鄄城人一聞便知，這些饅頭都采用了傳統發酵工藝，有著共同的麥香與嚼勁。而傳統發酵工藝的核心，正是鄄城饅頭看不見的“魂”——“面曲”。在鄄城，規模較大的加工廠會自制“面曲”，而更多饅頭店則向老手藝人定制。
發酵中的未來
“我們賣的不是饅頭，是農業縣的突圍智慧?！臂渤强h商務局局長李婷指著“鄄城饅頭節”的照片說。
在全面推進鄉村振興的背景下，鄄城縣委、縣政府積極行動，圍繞“守護傳統技藝、賦能產業升級”構建支持體系。目前，鄄城饅頭傳統發酵工藝正在申報“非遺”，吳正修等老藝人的經驗將轉化為標準化操作手冊，推動傳統工藝與現代生產融合。在職業教育方面，鄄城縣第一職業中專開設了“中式面點制作特色班”，吸引年輕學子傳承技藝；商務部門搭建服務平臺，提供市場分析、電商培訓等服務，助力饅頭店實現數字化轉型。
然而，在產業蓬勃發展的同時，也面臨著諸多挑戰。如何在規模擴張中守住“面曲”工藝的靈魂，避免傳統風味在標準化進程中流失？怎樣吸引年輕一代投身饅頭制作，破解傳承困境？如何提升行業整體標準，擦亮“鄄城饅頭”的金字招牌？這些問題等待著所有鄄城饅頭從業者共同探索破局之策，讓這份麥香四溢的傳統技藝在新時代續寫輝煌。
記者 焦同帥
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